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Vanille
(Vanilla planifolia)

Description

La vanille est le seul condiment produit par une orchidacée dont les grosses fleurs jaunes, qui ne vivent qu´un seul jour, développent des gousses de 15 à 25 cm de long. Ces gousses sont récoltées avant leur pleine maturité, pour éviter qu’elles s’ouvrent, puis plongées dans l’eau bouillante et soumises à un long processus de fermentation et de séchage. Au cours de ce processus, les gousses acquièrent leur couleur brun noir, ainsi que leur saveur et leur arôme si caractéristiques.

Origine

Originaire de l’Amérique du sud, la vanille est principalement cultivée à l’île Maurice, au Mexique, en Papoua Nouvelle-Guinée, en Inde, en Ethiopie et à Java. On la trouve aussi sous le nom de « vanille bourbon », de l’ancien nom de l’île de la Réunion, au temps de la colonie française, où elle est cultivée.

Les Aztèques l’utilisaient pour aromatiser leur breuvage national, une boisson à base de cacao.
Personne ne pouvait autrefois expliquer pourquoi la vanille poussait exclusivement au Mexique, qui retirait tous les avantages de ce monopole. Jusqu’en 1841 et la découverte de l’existence d’une espèce d’abeille et d’un colibri uniques pour le Mexique intervenant dans la pollinisation de la fleur. Depuis, grâce aux procédés artificiels de pollinisation, sa culture peut se faire dans d’autres régions du monde.

La véritable vanille est chère, c’est pourquoi l’industrie chimique s’est attachée à développer une vanille de synthèse, la vanilline, à partir de l’huile extraite des clous de girofle, et employée depuis 1874. Aujourd’hui, près de 80% des produits vanillés sont aromatisés avec ce produit de synthèse, comme c’est bien souvent le cas avec les sucres vanillés proposés dans le commerce. La vanilline a un arôme et un arrière-goût plus forts que la vanille authentique, beaucoup plus suave.

 L'essor malgache

 Ce sont les planteurs réunionnais qui introduisent vers 1880 à Madagascar la culture de la vanille. Les premières plantations sont faites sur l'île de Nosy Bé. De là, elles prennent ensuite pied dans les régions orientales de la grande île, celles d'Antalaha et de Sambava au climat humide favorable. L'engouement est rapide et la production malgache dépasse les 1 000 tonnes en 1929, soit plus de dix fois celle de La Réunion. Mais le marché manquant de régulation, la vanille connaît cycliquement des crises de surproduction.

 Malgré la concurrence d'autres pays tropicaux comme l'Indonésie et l'émergence de nouvelles dynamiques de conquête du marché comme dans l'État du Kerala en Inde, Madagascar conserve toujours aujourd'hui largement son rang de premier exportateur mondial. Madagascar produit 60 % de la vanille dans le monde.

 

Commentaires

08.09 | 15:42

Merci pour tout Dan. Tout était parfait : votre gentillesse, votre disponibilité, votre professionnalisme, vos plats succulents. Bravo et à bientôt peut être !

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03.03 | 18:47

Nous vous remercions, vous avez régalés les papilles de nos parents pour leur anniversaire de Mariage. Un régal ! Très professionnel et chef au top ! Merci !

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31.01 | 15:22

Presque 1an plus tard, un grand merci pour votre prestation culinaire adaptée à l'Enterrement de Vie de Jeune Fille de notre amie, de qualité et...drôle! Bravo

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08.06 | 08:54

Merci Dan pour cet excellent repas. Vous nous avez fait découvrir et partager des associations de saveurs que nous n'aurions imaginées. Talent et convivialité !

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