Les Recettes de Dan

Bouchée Gourmande Concombre & Crabe

Ingredients :

Base 40/50 Bouchées Gourmandes

Concombre                                   4/5

Œuf                                             12

Crabe(Surimi)                                 2 sachets

Mayonnaise au citron                      2 petits pots

Citron jaune Bio                             2

Echalote ou Oignon blanc nouveau   4

Ail                                                2 gousses

Œuf de Truite ou de Saumon           1 petit pot

Aneth                                           1 petit sachet

Ciboulette                                     1 petit sachet

Sel/poivre

Preparation :

  -Faire cuire les œufs durs, laisser refroidir

  -Eplucher, Tronçonner les concombres en morceaux de 2cm environ.

  -Creuser, Evider chaque tronçon de concombre sans percer le fond à l’aide

   d’une cuillère Parisienne ou d’une petite cuillère.

  -Ecaler les œufs, coupés en deux dans la longueur, séparer les blancs des jaunes.

 Dans un saladier :

  -Jaunes d’œufs + zestes de citron râpé + le jus d’un citron + échalote et ail émincé

   très finement

   +Ciboulette ciselé + mayonnaise au citron + chaire de crabe : Bien mélanger, assaisonner.

  -Garnir chaque tronçon de concombre à ras bord, décorer avec un peu

   d’œuf de Truite ou Saumon et une pluche d’aneth

   -Servir frais

Cannelé Mignon au Petit Breton & Cumin

Ingrédients :

 Base pour 25/30 cannelés

Farine (Francine sans grumeaux)    350 gr

Levure chimique                          3 sachets

Œuf                                           10 pièces

Beurre  ½ sel                              160 gr

Piment Espelette                          2cuil. à café

Cumin graine                                3/4 cuil. à café

Petit Breton                                 500 gr

Jambon cru fumé ou Coppa pour déco   Quelques tranches

Préparation :

Préchauffer le four à 240°C (Th.8)

Dans un saladier :

  .Fouetter les œufs + farine + levure, bien  mélanger pour obtenir une pate lisse.

  .Incorporer beurre fondu + cumin

  .Enlever la croute du Petit Breton et râper le fromage dans le mélange précèdent

    et mélanger.

  .Verser l’appareil dans les moules à cannelés en silicone au ¾

  .Mettre au four 18 minutes

Apres cuisson, laisser tiédir et dresser les cannelés en décorant avec un morceau

 de jambon de Parme ou de Coppa !

Duo de Saumon en Tartare

Ingrédients :

Base 40 /50 Verrines

Filet de saumon sans peau       8 /10 morceaux

Saumon  fumé                        8/10 tranches

Gingembre frais                      1 morceaux (6/7 cm)

Citron vert                            4 pièces

Huile pimentée (à pizza)          2 cuil. à soupe

Ail                                        3 gousses

Echalote ou oignon blanc nouveau  3/4 pièces

Ciboulette                             1 petit sachet

Coriandre                              2 petits sachets

Baie Rose                              1 petit pot

Groseille  pour déco               1 barquette

Préparation :

  .Couper les filets de saumon en petit dé ou hacher grossièrement au couteau

  .Couper les tranches de saumon fumé en  fine lamelle

Dans un saladier :

 .Eplucher et râper le gingembre frais

  .Ciseler très finement échalotes, ail, coriandre et la ciboulette

  .Râper les zestes de citron vert

  .Ajouter un peu d’huile pimentée et des baies rose (1cuil. à soupe)

  .Ajouter les dés de saumon frais (réserver les lamelles de saumon fumé)

  .Bien mélanger le tout et réserver au réfrigérateur….

10 minutes avant de servir :

  .Rajouter le jus des citrons vert et assaisonner la préparation, mélanger

  .assembler et garnir les verrines : Tartare de saumon frais dans le bas, saumon fumé dessus

    et décorer avec des pluches de coriandre ou aneth des grains de groseille

    ou une framboise !

Breizh Cake Andouille de Guémené & Poireaux

Ingrédients :

 Base pour 40/50 mini cake

Farine (Francine sans grumeaux)          200 gr

Farine de Sarrasin                              200 gr

Œuf                                                 9 pièces

Emmental  râpé                                  250 gr

Poireaux (blanc)                                 6 pièces

Levure chimique                                 2 sachets

Lait Entier                                         30 cl 

Huile Olive                                         20 cl

Beurre ½ sel                                      30 gr

Crème liquide                                     20 cl

Andouille Guémené                             500 gr

Poivre/sel

Préparation :

  .Préchauffer le four à 180°C (Th. 6)

  .Ciseler les poireaux, faire suer dans un peu de beurre et un peu d’eau

    (ou de crème liquide) pendant 10mn

  .Découper l’andouille en brunoise (petit dé)

Dans un saladier :

  .Farines + levure + œufs + huile + Emmental râpé + lait, bien mélangé

  .Ajouter les poireaux et l’andouille, assaisonner et bien mélanger à nouveau

  .Garnir vos moules au ¾ et mettre au four 25 minutes.

  . Laisser tiédir, démouler et décorer avec une rondelle de poireaux étuvé par ex.

  .servir tiède

Cannelés Foie Gras de Canard & Magret Fumé

Ingredients:

 Base pour 25/30 cannelés

Farine (Francine sans grumeaux)                    350 gr

Levure chimique                                          3 sachets

Œuf                                                           10 pièces

Beurre  ½ sel   ou gras du foie gras                160 gr

Piment Espelette                                          2cuil. à café

Foie Gras de canard mi- cuit                          300 gr

Magret canard fumé                                      3/4 paquets

Emmental râpé                                                  350gr

 

Recette:

Préchauffer le four à 200°C (Th.7)

Dans un saladier :

  .Fouetter les œufs + farine + levure, bien  mélanger pour obtenir une pate lisse.

  .Incorporer beurre fondu  ou la graisse de foie gras contenu dans le bocal de votre foie gras

  .Couper en fine lanières les magrets de canard fumé et les mettre dans le mélange précèdent

    ainsi que l’Emmental râpé et le piment d’Espelette. Mélanger le tout

  . Découper le foie gras en petit dé

  .Verser l’appareil dans les moules à cannelés en silicone a moitié, placer 2/3 petits dés de foie gras et compléter avec l’appareille au ¾.

  .Mettre au four 18 minutes à 180°

Apres cuisson, laisser tiédir et dresser les cannelés en décorant avec un dé de foie gras

 Que vous aurez gardé.

Choux Mangue & Chantilly

Ingredients:

 Base pour 40 choux                   

Chouquettes                                               40 pièces

1 Bonne mangue                                          1                           

Sorbet Mangue                                            1 boite         

Chantilly                                                     1 bombe

Sucre coloré / décoration                           1 flacon    

 

   Recette:

  .Couper 2 belles joue de mangue et tailler en petit cube

  .Couper les choux  au 2/3 et garder le ‘’ chapeau ‘’pour déco

  .Mettre une cuillerée a café de sorbet Mangue dans le fond de chaque chou

  .Mettre un cône de chantilly par-dessus le sorbet

  .Placer quelques dés de mangue fraiche sur la chantilly

  .Saupoudrer de sucre coloré, vous pouvez rajouter le ‘’chapeau’’ sur chaque chouquette ou non

                   

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Commentaires

30.09 | 09:52

Merci pour ce repas hier avec mes cousines et cousins, tout le monde très content. Bravo.

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08.09 | 15:42

Merci pour tout Dan. Tout était parfait : votre gentillesse, votre disponibilité, votre professionnalisme, vos plats succulents. Bravo et à bientôt peut être !

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03.03 | 18:47

Nous vous remercions, vous avez régalés les papilles de nos parents pour leur anniversaire de Mariage. Un régal ! Très professionnel et chef au top ! Merci !

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31.01 | 15:22

Presque 1an plus tard, un grand merci pour votre prestation culinaire adaptée à l'Enterrement de Vie de Jeune Fille de notre amie, de qualité et...drôle! Bravo

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