Trop,Trop Chou les Choux !

Pâte à choux

La pâte à choux est une pâte cuite utilisée en pâtisserie pour de nombreuses réalisations sucrées ( chou à la crème , éclair …) ou salées ( gougère , pommes dauphines …).

Elle est obtenue par l'incorporation d'œufs dans une pâte (panade) composée principalement de farine ébouillantée (à l' eau ou au lait salée et beurrée) puis desséchée.

L'origine de la pâte à choux remonte au XVIe siècle. On attribue son invention à un pâtissier italien nommé Penterelli, faisant partie de la suite de la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini confectionnait un gâteau, le popelin, qui était réalisé à partir d'une pâte desséchée sur le feu, qu'on appelait " pâte à chaud "

C'est au XVIIIe siècle qu'elle prend le nom de « pâte à choux », après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, et Antonin Carême


Technique

 La confection de la pâte à choux s'effectue en trois étapes principales.

La pâte est d'abord desséchée au feu afin d'obtenir un empois riche en gluten. Elle est ensuite réhydratée avec les œufs afin d'obtenir une consistance moyenne, puis travaillée longuement pour incorporer des bulles d'airLors de la dernière étape, la cuisson, l'eau contenue dans la pâte se transforme en vapeur et vient s'agréger dans les bulles d'air, faisant gonfler la pâte; tandis que l'albumine des œufs coagule pour former une couche extérieure imperméable, qui retient la vapeur d'eau. La plupart des recettes de pâte à choux préconisent d'ajouter les œufs un à un.
 
Cette consigne ne sert en fait qu'à garantir que la pâte est travaillée assez longtemps pour y incorporer autant d'air que possible : il est donc possible d'ajouter tous les œufs en même temps

Variantes

On distingue la pâte à choux dite « d'office », qui ne contient pas de sucre (mais peut être parfumée à la muscade ou au fromage râpé), de la pâte à choux « ordinaire », dite aussi sucrée.

La première est utilisée pour les préparations salées (gnocchis, pommes dauphines, choux salés…) et la seconde pour les pâtisseries.

Recette pour 12 choux ou 12 éclairs :

·       125 g de farine

·       180 g d’eau

·       80 g de beurre

·       3 gros oeufs

·       1 pincée de sel

·       1 cuil. à soupe de sucre

Préparation

 

1.   Portez à ébullition, l’eau avec le sel, le beurre et le sucre

2.   Puis, d’un seul coup, ajoutez la farine tamisée, en remuant soigneusement avec une cuillère en bois

3.   Travaillez votre pâte environ 5 min, à feu doux : elle doit se détacher des parois et du fond de la casserole, puis former une pellicule dans le fond

4.   Retirez la casserole du feu et laissez, un peu, refroidir votre pâte

5.   Incorporez, ensuite, les oeufs, un par un, en veillant à ce que chacun soit bien assimilé par la pâte, avant d’ajouter le suivant

6.   Continuez encore de travailler votre pâte à choux, en la soulevant de temps en temps : elle est prête quand elle retombe en formant un ruban

7.   Utilisez cette pâte sans attendre, en formant des choux ou des éclairs sur une plaque de cuisson et enfournez à 200°C pendant environ 25 min (selon la taille des choux ou des éclairs), ou bien, faites cuire votre pâte à choux, par cuillérées à soupe, à l’eau ou dans un bain de friture


Préparations Sucrées

Choux à la crème

Le chou à la crème est une sorte de pâtisserie.

La pâte à choux est façonnée en boules creuses. Après cuisson, l'intérieur est garni de crème fouettée ou de crème pâtissière . Si les choux sont présentés seuls, le dessus est souvent nappé de chocolat .

Croquembouches

Le croquembouche est une pièce montée de pâtisserie , réalisée avec de petites pâtisseries croquantes tels que des choux pralinés, des pains à la duchesse, des croquignoles, des macarons , etc., pouvant être entremêlées de confiseries ( dragées , fruits confits, ...) et montées de manière à former une élégante décoration

En France, le croquembouche est souvent servi comme gâteau de mariage et réalisé avec des choux à la crème pâtissière et du sucre caramélisé montés en cône . Cette pâtisserie est alors appelée « pyramide de choux ».

Éclairs

En pâtisserie , un éclair (anciennement pain à la duchesse (avant 1850) ou petite duchesse ) est une pâte d'origine française, lyonnaise cuite, fourrée de crème au chocolat ou au café ; on en trouve aussi à la pistache et parfois à la vanille. Le dessus est glacé au fondant ou au caramel; dans ce dernier cas, on appelle ce gâteau un bâton de Jacob

De nos jours, le plus commun est composé de pâte à choux , enveloppant la crème pâtissière  ; cependant, il existe aussi des versions faites à base de petit four , et l'intérieur peut être de la crème chiboust , de la crème chantilly , purée de marrons, ou un salpicons de fruits

Chouquettes

Une chouquette est une viennoiserie constituée de petites bouchées de pâte à choux saupoudrée de sucre en gros grains et cuites au four.

Les chouquettes existent aussi en version salée sous le nom de Gougère .


         

Divorcé

Le divorcé est une pâtisserie française constituée de deux boules de pâte à choux farcies de crème pâtissière . L'un des choux est parfumé au chocolat tandis le second est parfumé au café (d'où le divorce ). La face supérieure des choux est recouverte de fondant du même parfum que la crème pâtissière , et une crème au beurre entre eux permet de les coller.La recette est proche de celles de l' éclair , de la religieuse ou du salambo

Pets de nonne

Un pet de nonne (ou pet-de-nonne) est un beignet soufflé et sucré de pâte à choux frite.

Il est également appelé « beignet de vent » ou « soupir de nonne », « pet de putain » , « pet de vieille » (pet de bièillo) dans l’Aveyron

Profiteroles

  Il s'agit d'une chouquette remplie de crème pâtissière ou crème glacée à la vanille .

Elle peut se manger à température ambiante ou bien glacée et recouverte de chocolat chaud. Dans certaines variantes, la glace est servie à côté de la chouquette.

         

Saint-honoré

Le saint-honoré est constitué d'une base circulaire de pâte feuilletée ou brisée, ceinte de petits choux à la crème nappés de caramel et dont l'intérieur est rempli de crème. Il s'orne souvent d'une touche finale : la fameuse cerise sur le gâteau. Le fond de pâte feuilletée ou brisée est garni de pâte à choux avant la cuisson. La crème de garniture est composée à 50% de crème cuite aromatisée au kirsch et de 50% de crème chantilly. Il porte le nom du patron des boulangers : Saint Honoré .

Paris-Brest

Le Paris-Brest est une pâtisserie d'origine française , en forme de couronne, composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, garnie d' amandes effilées.

C'est un pâtissier de Maisons-Laffitte , Louis Durand, inspiré par la course cycliste entre Paris-Brest-Paris créée en 1891, course dont le créateur Pierre Giffard lui demande de faire un gâteau en forme de roue de bicyclette , qui est à l'origine du gâteau en 1910.

La forme du Paris-Brest est bien censée représenter une roue en référence à la course cycliste. Quelques pâtissiers perpétuent d'ailleurs la tradition des grands Paris-Brest comportant, comme à l'origine, des rayons en pâte à pain. Vendus à la coupe, ils peuvent atteindre des dimensions de 30 à 50 centimètres de diamètre.

Pont-Neuf

Le Pont-neuf est une pâtisserie réalise avec un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière (tant pour tant), parfumée à l' orange et cuit dans une fond de tarte en pâte sucrée. Cette pâtisserie n'est de nos jours pas courante.


         

Religieuses

La religieuse est une pâtisserie à base de pâte à choux et de crème pâtissière , généralement au chocolat ou au café . Elle a été inventée vers 1856 chez Frascati , célèbre café parisien éponyme d'un glacier napolitain . La recette est la même que pour l' éclair hormis la présentation. La religieuse est composée de deux choux posés l'un sur l'autre, dont le chou supérieur, qui est censé représenter la tête, est deux fois plus petit.

Les choux sont recouverts de fondant du même parfum que la crème pâtissière , et une crème au beurre généralement au café permet de tenir la tête.

Glands

Le gland est une pâtisserie en forme de gland de chêne . Il est constitué de pâte à choux fourrée de crème pâtissière généralement aromatisée au kirsch .

Le gland a un glaçage fondant vert, blanc ou rose avec du pailleté de chocolat sur une extrémité.

En Champagne , le glaçage correspond à la saveur du fourrage: Le blanc signifie crème pâtissière nature, le vert signifie rhum tandis que le rose signifie Grand Marnier .

On le trouve également vendu sous les appellations de salambo et commissaire

Salambos

Le salambo (également connu sous la dénomination de gland ) est une pâtisserie à base de pâte à choux . Il est à la fois plus large et plus court qu'un éclair . Il est fourré avec de la crème pâtissière au rhum . Sa face supérieure est trempée dans du caramel blond puis saupoudrée de fruits secs hachés (pistache, amandes ou noisette)

        

Préparations Salées

Gougères

Les gougères sont des spécialités bourguignonnes faites de pâte à choux et de fromage , le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède.

Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels.

On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le comté ou le gruyère .

Pommes dauphines

Les pommes dauphine sont une spécialité culinaire française composée de purée de pommes de terre et de pâte à choux salée , le tout mixé et formé en boulette avant d'être frit à 160°C ou 170°C.

L'expression « pommes dauphine » est datée de 1891, et serait apparue en 1864 sous la forme « pommes de terre à la dauphine »

La « dauphine » fait référence à l'épouse du dauphin , héritier présomptif de la couronne de France sous l'ancien régime

Gnocchis à la parisienne

Les gnocchis (de l' italien gnocco, gnocchi) sont une famille de pâtes préparées soit avec un mélange de farine de blé dur ou de blé tendre et de pomme de terre tout simplement pochées à l'eau, soit une préparation à base de semoule de blé dur , généralement gratinée au four avec du fromage .

Source Wikipedia

           

   
                                                                                                            
              

Choux & Co

         

          

Choux St Valentin

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JoannaPARIS | Réponse 23.02.2012 17:48

MERCI MAINTENANT J'AI FAIN DE CHOUX !!!! xD

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Commentaires

30.09 | 09:52

Merci pour ce repas hier avec mes cousines et cousins, tout le monde très content. Bravo.

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08.09 | 15:42

Merci pour tout Dan. Tout était parfait : votre gentillesse, votre disponibilité, votre professionnalisme, vos plats succulents. Bravo et à bientôt peut être !

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03.03 | 18:47

Nous vous remercions, vous avez régalés les papilles de nos parents pour leur anniversaire de Mariage. Un régal ! Très professionnel et chef au top ! Merci !

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31.01 | 15:22

Presque 1an plus tard, un grand merci pour votre prestation culinaire adaptée à l'Enterrement de Vie de Jeune Fille de notre amie, de qualité et...drôle! Bravo

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