Un Dessert qui laisse ....Baba!

Le Baba au rhum

La légende:

Le baba au rhum a été inventé par Nicolas Stohrer, pâtissier de la reine Marie Leszcynska (épouse de Louis XV) et fille de Stanislas de Pologne.

C’est pour ce dernier que Stohrer l’avait inventé quelques années plus tôt. Le roi (qui vivait en exil) avait reçu de son pays une brioche malheureusement desséchée dans le voyage.

Ce pâtissier eut l’idée de la rafraichir en l’arrosant de vin de malaga et en la fourrant de crème pâtissière et de raisins secs. Ce n’est que bien plus tard qu’on remplaça le vin par du rhum et qu’on remplaça la crème par de la chantilly.

Stanislas, qui venait de lire les Contes des Mille et Une Nuits dans la traduction nouvelle de Galland, surnomma ce gâteau, le Ali Baba (plus tard, simplement baba). Le baba est aussi le gâteau favori des Napolitains . Il se décline au rhum ou à la liqueur de limoncello (écorce de citron). Il se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.

     

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Baba au rhum d'Adriano

  (pour 14 babas individuels environ)

- 350 g de farine

- 15 g de levure fraîche de boulanger

- 5 oeufs (250 g)

- 75 g de beurre mou

- 2 cs de sucre

- 6 g de sel

Sirop : 1 l d'eau, 450 g de sucre, 100 ml de rhum blanc + pour le nappage: gelée d'abricot

 

  1. Faire fondre la levure dans 30 g d'eau tiède puis ajouter 25 g de farine. Couvrir de papier film et laisser fermenter dans un endroit tiède-chaud (28°C) pendant 30 minutes.

 

2. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Mettre les jaunes dans un verre, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Verser les blancs dans une cuve à robot (c'est l'idéal), commencer à fouetter à toute petite vitesse pour les casser puis ajouter peu à peu une quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois (il restera encore de la farine). Couvrir la cuve avec du papier film et laisser reposer 30 minutes.

 

3. Reprendre la cuve du robot, commencer à tourner avec la feuille (le fouet en forme de K, à défaut, utiliser le fouet à petite vitesse). Verser la levure, 1 cs de farine puis un jaune d'oeuf. Quand le tout est absorbé, ajouter encore un jaune et 1 cs de farine en augmentant légèrement la vitesse. Ajouter le sucre et le sel. Procéder de même avec le reste de jaune et de farine (en gardant 1 cs de farine de côté). Ajouter le beurre mou et continuer de tourner jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter la dernière cs de farine. Peu à peu la pâte deviendra de plus en plus élastique et se détachera des parois. La retourner deux ou trois fois sur elle-même.

Monter le crochet sur le robot et continuer de monter la pâte qui deviendra très souple, formera comme des cordes fines (on pourra voir à travers :-). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède-chaud (28°C) jusqu'à ce qu'elle triple de volume (il faudra 2-3 heures).

4. Rependre la pâte sur un plan de travail bien fariné. L'écraser légèrement et formant un petit carré et plier le côté en haut vers l'intérieur (au centre) puis le côté gauche vers l'intérieur, puis le côté en dessous et enfin le côté droit. On obtient ainsi une boule.

 

5. Couper en carrés d'environ 60 g. Former une boule et la fermer par le dessous. Mettre chaque boule dans des moules à baba hauts et longs, beurrés (ou d'autres moules même en silicone). La pâte doit être à mi-hauteur (car elle va encore lever). Mettre à lever au chaud (28°C) jusqu'à ce qu'il se forme une coupole. Cuire les babas à 180°C (statique) pendant une vingtaine de minutes: ils doivent dorer.

 

6. Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage. Porter à ébullition puis éteindre (si on veut un effet plus alcolique ajouter quelques cuillère de rhum un fois éteint).

Sortir les babas et le faire tiédir puis les tremper dans le sirop chaud (pas bouillant) et les placer dans un récipient tête en bas. Puncher à plusieurs reprises pour que le gâteau s'imprègne bien. L'idéal serait de garder les baba un nuit dans leur sirop, couverts, au réfrigérateur. Pour éviter qu'ils ne se déshydratent certains ajoutent de la gelée d'abricot tiède. Servir en versant dessus un peu de rhum.


Baba Cool....

    

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Babas au Rhum et à l'ananas

recette d'isabelle Puce Bleu ,Merveilleuse cuisiniére

Petites bouchées au Rhum et à l'ananas... qui laissent complètement Babas

Délayer 1 sachet de levure de boulangerie dans 2 c à s d’eau tiède.
Dans un saladier, mélanger
200 g de farine avec 25 g de sucre et 1 pincée de sel . Creuser un puits et y verser 2 œufs entiers
battus en omelette et la levure délayée.
Remuer bien à fond jusqu’à une consistance élastique.
Ajouter
1 œuf et 80 g de beurre pommade
.
Battre au fouet électrique.
Incorporer
5 cl de rhum vieux
.
Laisser reposer 1 heure
à couvert dans un endroit sec et à l’abri des courants d’air.

 

Préchauffer le four à 240°

Verser dans des moules à babas et cuire 15 min à 210°.
Faire refroidir, puis imbiber avec le
sirop d’une boîte d’ananas aromatisé avec 5 cl de rhum vieux.

Décorer avec des morceaux de fruits frais et des cerises confites

 

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Commentaires

08.09 | 15:42

Merci pour tout Dan. Tout était parfait : votre gentillesse, votre disponibilité, votre professionnalisme, vos plats succulents. Bravo et à bientôt peut être !

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03.03 | 18:47

Nous vous remercions, vous avez régalés les papilles de nos parents pour leur anniversaire de Mariage. Un régal ! Très professionnel et chef au top ! Merci !

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31.01 | 15:22

Presque 1an plus tard, un grand merci pour votre prestation culinaire adaptée à l'Enterrement de Vie de Jeune Fille de notre amie, de qualité et...drôle! Bravo

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08.06 | 08:54

Merci Dan pour cet excellent repas. Vous nous avez fait découvrir et partager des associations de saveurs que nous n'aurions imaginées. Talent et convivialité !

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